Cada otoño, tras la cosecha, llega el momento de podar la vid para prepararla para la siguiente añada. Y aunque pueda parecer que a estas alturas las viñas ya han dado todo de sí, todavía les queda un último tesoro gastronómico: el sarmiento. Esas cepas que brotan de la nada, florecen y nos regalan los racimos de uva con los que elaboramos Finca Martelo. Y es que estas varas son una de las maderas más preciadas a la hora de cocinar por el característico sabor que otorgan a los alimentos. Especialmente si el sarmiento es de segundo año y está más seco.

Muchas regiones de España ven en el sarmiento como la recompensa a todo un año de trabajo. De ahí que la forma tradicional de disfrutarlo sea en parrilladas donde amigos y familias se reúnen para celebrar el trabajo bien hecho. 

Aquí el plato estrella son las chuletillas de cordero lechal al sarmiento. Un maridaje ideal para Finca Martelo gracias a su frescura, con taninos dulces y sedosos, y elegancia. Y si a eso le sumamos una buena compañía, el #Martelismo está servido.

El maridaje cambia según la región, pero en todas se mantiene ese espíritu festivo. En Cataluña, por ejemplo, se suele utilizar en las calçotadas, donde la llama del sarmiento quema las capas exteriores y deja el corazón tierno y con su característico sabor dulzón. Incluso hay regiones como Alicante y Murcia que las aprovechan para preparar sus tradicionales paellas de monte (con conejo, caracoles…).

También se utiliza en la alta cocina, donde el humo y ese sabor tan característico que otorga el sarmiento se utiliza para llevar los platos a una nueva dimensión.

Los Txokos ofrecen una experiencia gastronómica que mezcla lo mejor de un restaurante con la intimidad de tu casa.

A alguno de los mejores restaurantes de La Rioja y País Vasco solo se puede acceder con invitación. Hablamos de los txokos (o Sociedades Gastronómicas). Unos selectos clubs en los que amigos y familia se reúnen para disfrutar de la mejor gastronomía con la mejor compañía.

Y es que la comida que se sirve en muchos txokos no tiene nada que envidiar a un estrella Michelin: Chuletillas al sarmiento, bacalao al pil pil, carrilleras al vino tino… Todo ello maridado con una botella de Finca Martelo. Un auténtico bocatto di cardinale, aunque eso depende de la pericia de uno mismo. Puesto que a diferencia de un restaurante aquí son los socios quienes preparan la comida.

Los txokos surgieron como un punto de encuentro donde amigos (y familia) se pueden juntar y disfrutar de lo mejor de un restaurante con la intimidad de tu casa. Pueden ser más modernos o clásicos, pero todos tienen una fisionomía muy similar: una sala repleta de mesas, una cocina profesional y una bodega donde guardar con mimo tintos y blancos.

Más allá del espacio, lo importante es la comunidad que los llena de vida. Algunos pertenecen a una sola familia y otros nacieron por el impulso de varias cuadrillas (grupos) de amigos. De ahí que, además de comidas y cenas, se celebren todo tipo de actividades: desde competiciones de Mus hasta concursos gastronómicos e incluso conciertos. Puro #Martelismo al alcance de unos pocos privilegiados.

Se dice que las tapas se inventaron allá por la Edad Media para cubrir la copa de vino de los Reyes Católicos y evitar que entrasen moscas o polvo. Un pequeño invento para mejorar la higiene que, con el tiempo, se ha convertido en todo un baluarte la cultura española.

Irse de tapas (o pintxos, si estás en el norte de España) es toda una experiencia gastronómica, cultural y social. Es una forma distinta de recorrer la ciudad, con pausa, disfrutando del ambiente de cada bar. Un momento para reencontrarse con viejos amigos mientras disfrutas de una copa de Finca Martelo. Un viaje de descubrimiento donde disfrutar de la inmensa diversidad gastronómica de España.

Y es que lo que comenzó como un trozo de pan con queso, jamón o embutido ha ido evolucionando hasta preparaciones más elaboradas. Algunas clásicas y tradicionales, como la gilda o el pincho de champiñones, hasta algunas tan ambiciosas e innovadoras que parecen alta cocina en pequeños bocados.

Así que ya sabes, la próxima vez que estés de visita por nuestra tierra no hace falta que reserves mesa en un restaurante. Ve de bar en bar y disfruta de toda la diversidad de la gastronomía española tapa a tapa, pintxo a pintxo.

No nos engañemos, la gran mayoría de turistas que visitan La Rioja lo hacen para disfrutar de sus vinos y su comida. Los paisajes de ensueño o el rico patrimonio histórico quedan en segundo lugar cuando tienes ante ti una copa de vino maridada con una buena tapa.

A estas alturas seguro que has oído hablar de la famosa Calle del Laurel de Logroño, pero quizás no conozcas la otra meca de las tapas: la Calle San Juan. Allí, los autóctonos disfrutan de todo tipo de tapas, desde clásicas hasta recetas más modernas.

Si no sabes muy bien por dónde empezar, aquí van algunas recomendaciones de Finca Martelo:

Tastavin

Tastavin es un local con una apuesta por adaptar los clásicos de la gastronomía riojana a la actualidad de forma ágil y divertida. Respetando la tradición y sacando lo mejor del producto de cada temporada. En su barra puedes disfrutar de tapas como la tosta de pan de cristal con atún rojo marinado o la tapa de rabo de toro.

Dirección: Calle San Juan 25.

Torres Gastrobar

La tapa estrella del Torres Gastrobar es el Kobe: dos mini hamburguesas de Wagyū recién hechas acompañadas de pimientos de padrón y patatas fritas. Tampoco defraudan su bocadillo de calamares, el canelón con chili o el bacalao con huevo poché.

Dirección: Calle San Juan 31.

Umm

En Umm ofrece alta cocina en pequeños bocados. Solo así se pueden definir tapas como las milhojas de foie, manzana y queso cremoso, con pan de pasas, la fritura de calamar con espuma de tinta o los tótems de buey de mar con alioli suave de pimiento choricero. Y, aunque no suenen tan modernas, no podéis salir sin probar sus croquetas de jamón.

Dirección: Calle San Juan 1.

Todos los pueblos esconden secretos, pero pocos se guardan con tanto celo como la localización de los mejores setales. Aunque no es de extrañar tal secretismo ante tal joya gastronómica: boletus, míscalos, amanitas, cantharellus, perretxikos, trufas… Hongos que hacen las delicias de los más foodies y que suponen una medalla de honor para sus recolectores. Porque cuando hablamos de hongos el placer no está solo en comerlos, sino en salir al monte a buscarlos y presumir de las capturas.

Cada año, tras las primeras lluvias de otoño, los aficionados a la micología se calzan las botas y salen en busca de los tesoros que esconde el bosque. Los podrás distinguir por sus cestas de mimbre, que ayudan a que las setas esparzan sus esporas, y sus navajas de filo curvo, esenciales para recoger el hongo sin dañar el micelio.

Conocer dónde están los mejores setales ayuda, pero si paseas por cualquier hayedo, encinar o pinar es fácil encontrarse con todo tipo de hongos. Eso sí, es muy importante conocer bien las especies y no confundirse con las falsas hermanas para evitar cualquier tipo de susto. Hay un dicho popular que dice que “todas las setas se pueden comer, aunque algunas solo una vez”. Así que si te animas a salir a por setas asegúrate de acompañado o preguntar a alguien con cierta experiencia.

Tras una mañana de recolección llega el momento más esperado. Presumir de las capturas ante amigos y vecinos mientras se comparte una botella de Finca Martelo. Limpiar con mimo la tierra, admirar cada detalle y empezar a preparar un plato de aúpa: un risotto con boletus, ternera guisada con níscalos o el clásico revuelto. No hay receta mala con semejante materia prima.

Que San Sebastián cuente con 18 estrellas Michelin en apenas 25 km² no es fruto de la casualidad sino de una forma de entender la gastronomía. Una forma de ser en la que la pasión ancestral por la comida se junta con la ambición de unos chefs trabajan día a día por ir un paso más allá. Uniendo tradición e innovación para seguir sorprendiendo incluso a los paladares más exigentes.

De ahí que sea la sede perfecta para el Basque Culinary Center. Una universidad donde ciencia y arte se dan la mano. Donde la gastronomía se inculca con una visión de 360º: desde los fogones hasta el laboratorio, desde el negocio hasta el espectáculo, desde la alta cocina hasta el mercado. Y es que la cocina del futuro no solo tiene que ser apetecible, sino también sostenible.

Buena prueba de ello es el proyecto Gastronomy Open Ecosystem que ocupará su segunda sede. Un nuevo espacio creado para promover la creatividad y la innovación. Donde estudiantes y emprendedores pueden colaborar para crear soluciones que mejoren la cadena de valor gastronómica.

10 años después de su inauguración su impacto en la gastronomía mundial es innegable. Han formado a una nueva generación de chefs y reposteros que respetan la tradición pero no tienen miedo a los tabúes. Que saben la importancia del producto de cercanía. Que respetan los tiempos y los sabores. Con la misma pasión y la ambición que llevó a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martin Berasategui a impulsar este proyecto.

En Torre de Oña elaboramos Finca Martelo, pero no solo eso. Nuestras cocineras Arrate, Alicia y Paloma se afanan en dar de comer auténticos manjares a los visitantes. Estos Raviolis de carrillera ibérica y hongos con salsa de Finca Martelo son el punto de encuentro perfecto entre tradición y modernidad, entre lo local y lo internacional. Como se dice por estos lares, para chuparse los dedos.

Ingredientes

• 6 carrilleras ibéricas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• Hierbas aromáticas al gusto
• Sal y pimienta negra
• Brandy
• 1 vaso de Finca Martelo

Para la salsa:

• 1 cebolleta
• 1 pizca de harina o maicena.
• 300 ml de Finca Martelo
• 100 gas de mantequilla
• Unas gotas de brandy
• Sal y pimienta negra.
• Unas gotas de zumo de limón.

Preparación

Preparar un sofrito con la cebolla picada y la zanahoria, añadir las carrilleras, salpimentar y agregar hierbas aromáticas. A continuación hay que verter un poco de Finca Martelo, brandy 

Se añade el brandy y el vino y un poco de caldo. Cocer hasta que alcancen el punto de ternura deseado. 

Pasar la salsa por un batidor y después por el chino. 

Una vez hemos guisado las carrilleras, picamos y desmigamos la carne. Picamos finamente los hongos y los salteamos un par de minutos. Salpimentar y mezclar con la carne. Trabajamos la mezcla y añadimos un poco de la salsa de las carrilleras. 

Montamos los raviolis con la pasta wontou y hervimos. 

La salsa de Finca Martelo

Sofreír la cebolleta bien picadita. Añadir la harina y sofreír un minuto. Verter Finca Martelo y reducir a la mitad. Pasar por el colador. La mantequilla se va añadiendo poco a poco mientras se bate con la barilla,. 

Salpimentar y agregar el brandy y un poco de zumo de limón. 

Montaje del plato

Elegimos un plato hondo, a poder ser bonito, y colocamos una base de salsa de las carrilleras. Posteriormente, dos raviolis y por último, la salsa de Finca Martelo. 

Abrir una botella de Finca Martelo, servir una copa a cada comensal… ¡y a disfrutar!

¡Qué aproveche!

Pocos chefs pueden presumir de haber conseguido que el cochinillo asado segoviano se convierta en el plato de moda de una de las ciudades más cosmopolitas del planeta. Pero cuando cocinas con la pasión y el amor que tiene Nieves Barragán a la gastronomía española no hay nada imposible.

Solo así se explica que una veinteañera que se marchó a Londres “a probar suerte” haya tenido una carrera meteórica. Tras ganar una Estrella Michelin como jefa de cocina en Barrafina decidió abrir su propio restaurante: Sabor. Un local donde la tortilla gallega, las tapas y el pulpo a feira se han convertido en platos de Estrella Michelin. Todo gracias al amor por la cocina que le inculcó su madre desde pequeña.

¿Cómo acabó convirtiéndose una estudiante de delineación de Santurtzi en una de las chefs más reconocidas de Londres?

En su momento estuve dudando entre delineación, porque me gustaba dibujar, enfermería y ser cocinera. Lo que pasa es que la delineación no es algo que me pareciera muy excitante y no me terminaba de llenar.

La comida siempre nos ha gustado mucho en casa. Hice algún curso de cocina, pero sobre todo aprendí de mi madre. Cuando era pequeña, ella estaba todo el día hablando de comida pensando en qué plato iba a preparar para comer o cenar. En la tele siempre estaba Arguiñano o Con las manso en la masa. Y yo le solía acompañar al recado.

Cuando tenía 20 años, una amiga mía se fue a Inglaterra y se enamoró de un neozelandés que trabajaba en un restaurante de dos estrellas Michelín. A los seis meses me dijo “¿porqué no vienes a Londres? Necesitan gente y a ti te gusta la cocina” y yo decidí darme un año de prueba.

Llegué y me enamore. Empecé a tocar productos asiáticos, sudamericanos… a conocer otras culturas gastronómicas y me encantó. Al año mi madre me preguntó que cuando volvía y le dije que no, que estaba “en la flor de la vida”. Me di cuenta de que esto era lo mío.

En la carta de Sabor podemos encontrar desde croquetas y tortilla de patata hasta pulpo a feira. ¿Porqué esa apuesta por las recetas tradicionales de España?

Obviamente soy una amante de la comida. Viajo mucho y me gusta comer comida de todo el mundo, pero mis raíces son las que son. Además, creo que la gastronomía de España es una de las mejores del mundo. De norte a sur, de este a oeste. Tenemos tanta variedad… Eso es lo que quería para Sabor. Hacer un viaje a España.

El Asador, por ejemplo, es lo más tradicional. Pero porque creo que en Inglaterra se merecían un buen horno de cochinillo segoviano o una buena pulpera como hacen en Galicia. En el Bar estamos más enfocados a las tapas del sur y luego está el Counter que es donde intento dar mi toque a los platos. La gente dice que tiene “unos sabores muy particulares”. 

¿Cómo se puede innovar en platos tan tradicionales sin que pierdan la esencia?

Después de más de 20 años aquí es fácil ver un poquito lo que le falta al restaurante español en Inglaterra. La gente quiere productos de calidad y de temporada. Un buen jamón, una buena presa, pescado fresco… Intento innovar usando todo lo que he aprendido en mis viajes, pero respetando siempre los sabores españoles. Somos un restaurante español, pero tampoco es algo que te vayas a encontrar en Barcelona por ejemplo.

Muchos chefs dicen que sus madres y padres son sus comensales más exigentes. En tu caso, ¿qué opinan cuando les invitas a comer?

Mi madre ya es mayor y solo ha podido venir una vez a Sabor. Se emocionó y le parece bastante impresionante lo que estamos haciendo, aunque también me dijo que ella “no hacía así las mollejas”. Ella nos daba mucho hígado y mollejas. Y he aprendido que no solo tienes que poner el típico chuletón, sino también sesos, mollejas, hígado… Eso también es cultura española. 

Las cocinas de muchos restaurantes de Estrella Michelin parecen auténticos laboratorios, sin embargo en Sabor nos encontramos con parrillas e incluso un horno moruno castellano. ¿Se sorprenden los comensales?

De la herramienta solo importa lo bien que lo sepas utilizar. Al final la gente lo que quiere es comer bien y tener un buen servicio. Nosotros tiramos mucho de parrilla, sartén y plancha. Eso no quiere decir que sea menos o más. Es distinto.

Mi pasión es escuchar el sonido de la cocina mientras preparas un plato. El crepitar de la parrilla, el sonido de la carne al hacerse en la plancha. Es con lo que me he criado y es con lo que me gusta comer. El mundo de la cocina es muy amplio y cada uno escoge el viaje que quiere. Y para mí nuestro sabor, el de la cocina española, sale de ahí.

En los últimos años no solo te has convertido en una de las chefs más reconocidas de Inglaterra sino también en toda una embajadora de la gastronomía Española. ¿Cuál es tu siguiente meta?

Tenemos un par de proyectos en marcha. Uno pequeño que saldrá a final de año y otro más serio y grande. Un restaurante con el que quiero recoger algunas partes de España que todavía no tengo al 100% en Sabor. Es algo que creemos que todavía falta en Londres y que espero que esté listo para finales de 2022.

Tampoco me quiero volver loca. Vamos muy bien, me gusta mantener la calidad y seguir disfrutando de lo que hago.

Para terminar, ¿Un plato para disfrutar maridado con Finca Martelo, y la compañía de unos viejos amigos?

Me gustan mucho los arrocitos melosos. Me quiero ir a Menorca de vacaciones y ya estoy buscando sitios donde hacen arroces melosos con langosta. Aunque me gustan de todo tipo: con setas, con conejo, con cigalas… Me gusta comer con un buen trozo de pan y un buen vino al lado.