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Nieves Barragán: “Me apasiona escuchar el sonido de la cocina”

Pocos chefs pueden presumir de haber conseguido que el cochinillo asado segoviano se convierta en el plato de moda de una de las ciudades más cosmopolitas del planeta. Pero cuando cocinas con la pasión y el amor que tiene Nieves Barragán a la gastronomía española no hay nada imposible.

Solo así se explica que una veinteañera que se marchó a Londres “a probar suerte” haya tenido una carrera meteórica. Tras ganar una Estrella Michelin como jefa de cocina en Barrafina decidió abrir su propio restaurante: Sabor. Un local donde la tortilla gallega, las tapas y el pulpo a feira se han convertido en platos de Estrella Michelin. Todo gracias al amor por la cocina que le inculcó su madre desde pequeña.

¿Cómo acabó convirtiéndose una estudiante de delineación de Santurtzi en una de las chefs más reconocidas de Londres?

En su momento estuve dudando entre delineación, porque me gustaba dibujar, enfermería y ser cocinera. Lo que pasa es que la delineación no es algo que me pareciera muy excitante y no me terminaba de llenar.

La comida siempre nos ha gustado mucho en casa. Hice algún curso de cocina, pero sobre todo aprendí de mi madre. Cuando era pequeña, ella estaba todo el día hablando de comida pensando en qué plato iba a preparar para comer o cenar. En la tele siempre estaba Arguiñano o Con las manso en la masa. Y yo le solía acompañar al recado.

Cuando tenía 20 años, una amiga mía se fue a Inglaterra y se enamoró de un neozelandés que trabajaba en un restaurante de dos estrellas Michelín. A los seis meses me dijo “¿porqué no vienes a Londres? Necesitan gente y a ti te gusta la cocina” y yo decidí darme un año de prueba.

Llegué y me enamore. Empecé a tocar productos asiáticos, sudamericanos… a conocer otras culturas gastronómicas y me encantó. Al año mi madre me preguntó que cuando volvía y le dije que no, que estaba “en la flor de la vida”. Me di cuenta de que esto era lo mío.

En la carta de Sabor podemos encontrar desde croquetas y tortilla de patata hasta pulpo a feira. ¿Porqué esa apuesta por las recetas tradicionales de España?

Obviamente soy una amante de la comida. Viajo mucho y me gusta comer comida de todo el mundo, pero mis raíces son las que son. Además, creo que la gastronomía de España es una de las mejores del mundo. De norte a sur, de este a oeste. Tenemos tanta variedad… Eso es lo que quería para Sabor. Hacer un viaje a España.

El Asador, por ejemplo, es lo más tradicional. Pero porque creo que en Inglaterra se merecían un buen horno de cochinillo segoviano o una buena pulpera como hacen en Galicia. En el Bar estamos más enfocados a las tapas del sur y luego está el Counter que es donde intento dar mi toque a los platos. La gente dice que tiene “unos sabores muy particulares”. 

¿Cómo se puede innovar en platos tan tradicionales sin que pierdan la esencia?

Después de más de 20 años aquí es fácil ver un poquito lo que le falta al restaurante español en Inglaterra. La gente quiere productos de calidad y de temporada. Un buen jamón, una buena presa, pescado fresco… Intento innovar usando todo lo que he aprendido en mis viajes, pero respetando siempre los sabores españoles. Somos un restaurante español, pero tampoco es algo que te vayas a encontrar en Barcelona por ejemplo.

Muchos chefs dicen que sus madres y padres son sus comensales más exigentes. En tu caso, ¿qué opinan cuando les invitas a comer?

Mi madre ya es mayor y solo ha podido venir una vez a Sabor. Se emocionó y le parece bastante impresionante lo que estamos haciendo, aunque también me dijo que ella “no hacía así las mollejas”. Ella nos daba mucho hígado y mollejas. Y he aprendido que no solo tienes que poner el típico chuletón, sino también sesos, mollejas, hígado… Eso también es cultura española. 

Las cocinas de muchos restaurantes de Estrella Michelin parecen auténticos laboratorios, sin embargo en Sabor nos encontramos con parrillas e incluso un horno moruno castellano. ¿Se sorprenden los comensales?

De la herramienta solo importa lo bien que lo sepas utilizar. Al final la gente lo que quiere es comer bien y tener un buen servicio. Nosotros tiramos mucho de parrilla, sartén y plancha. Eso no quiere decir que sea menos o más. Es distinto.

Mi pasión es escuchar el sonido de la cocina mientras preparas un plato. El crepitar de la parrilla, el sonido de la carne al hacerse en la plancha. Es con lo que me he criado y es con lo que me gusta comer. El mundo de la cocina es muy amplio y cada uno escoge el viaje que quiere. Y para mí nuestro sabor, el de la cocina española, sale de ahí.

En los últimos años no solo te has convertido en una de las chefs más reconocidas de Inglaterra sino también en toda una embajadora de la gastronomía Española. ¿Cuál es tu siguiente meta?

Tenemos un par de proyectos en marcha. Uno pequeño que saldrá a final de año y otro más serio y grande. Un restaurante con el que quiero recoger algunas partes de España que todavía no tengo al 100% en Sabor. Es algo que creemos que todavía falta en Londres y que espero que esté listo para finales de 2022.

Tampoco me quiero volver loca. Vamos muy bien, me gusta mantener la calidad y seguir disfrutando de lo que hago.

Para terminar, ¿Un plato para disfrutar maridado con Finca Martelo, y la compañía de unos viejos amigos?

Me gustan mucho los arrocitos melosos. Me quiero ir a Menorca de vacaciones y ya estoy buscando sitios donde hacen arroces melosos con langosta. Aunque me gustan de todo tipo: con setas, con conejo, con cigalas… Me gusta comer con un buen trozo de pan y un buen vino al lado.

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